Pengolahan Pasca Panen Teh Hitam

Pengolahan pasca panen teh hitam dibagi menjadi dua metode, yaitu teh orthodox dan teh ctc (cutting, tearing, curling). Teh orthodox adalah teh yang melalui proses pelayuan sekitar 16 jam, penggulungan, penggilingan, sortasi basah, fermentasi, pengeringan, dan sortasi kering hingga terbentuk teh jadi. Sedangkan teh ctc adalah teh yang diolah melalui pelayuan, gilingan persiapan, gilingan ctc, fermentasi, pengeringan, dan sortasi hingga terbentuk teh jadi. Walaupun metode pengolah teh orthodox dan teh ctc berbeda, reaksi kimia yang terjadi selama proses pengolahan sama saja.

Fungsi dan tujuan dari setiap proses pengolahan teh hitam:

1. Proses penggilingan, bertujuan untuk memecah sel-sel daun agar proses fermentasi berlangsung merata dan menghasilkan banyak senyawa polifenol.

2. Proses oksidasi (fermentasi), ketika sel-sel daun pecah dan bersentuhan dengan udara luar, maka akan terjadi proses oksidasi. Zat klorofil daun yang dipecah secara enzimatik akan mengeluarkan polifenol oleh enzim polifenoloksidase, dan hal ini akan menciptakan rasa dan warna teh.

3. Proses pelayuan bertujuan menginaktifkan enzim polifenoloksidase dan menurunkan kadar air pucuk daun agar pucuk daun menjadi lentur dan mudah menggulung (persen layu sebesar 60-70%), serta mengurangi beban penggilingan. Prinsip pelayuan dilakukan dengan melewatkan udara hangat pada daun teh sampai mencapai derajat layu tertentu. Tanda-tanda pucuk layu yaitu apabila dikepal-kepal menjadi bola, apabila diraba seperti meraba sapu tangan sutera, apabila diremas tidak menimnulkan bunyi patah, tulang muda dapat dilenturkan tanpa patah, apabila tangan ditekankan akan meninggalkan bekas, serta aromanya tercium sedap berbeda dengan daun segar atau kurang layu. Kondisi proses pelayuan yaitu RH sebesar 60-68% dengan suhu 23-26^oC, pembeberan dari ujung yang berlawanan dengan arah angina, dan perlu pembalikkan pucuk sebanyak 2-3 kali (orthodox) dan 1-2 kali (CTC). Perubahan yang terjadi selama proses pelayuan yaitu berkurangnya zat padat, pati, gum, dan protein, kadar gula dan asam amino naik, serta sebagian klorofil menjadi feoforbida.

4. Proses pengeringan bertujuan untuk menghentikan oksidasi pada saat seluruh komponen kimia penting pada daun teh telah terbentuk secara optimal. Proses ini akan menurunkan kadar air hingga mencapai 3-4% dan memudahkan penyimpanan dan distribusi. Pada proses pengeringan suhu udara masuk berkisar 90-98^oC dan suhu udara keluar berkisar 45-50^oC. Waktu pengeringan berkisar 24-26 menit. Serta ketebalan hamparan setiap jenis bubuk teh harus sama yaitu 1-2 cm.

5. Proses penggulungan bertujuan membentuk mutu secara fisik dengan membentuk pucuk teh menjadi gulungan-gulungan kecil. Proses ini harus segera dilakukan setelah pucuk layu dan lama penggulungan tidak lebih dari 30 menit sejak pucuk layu masuk mesin penggulung.

6. Proses penggilingan bertujuan untuk memperkecil ukuran pucuk teh layu agar cairan sel keluar semaksimal mungkin sehingga terjadi kontak antara senyawa polifenol dengan enzim polifenoloksidase dan oksigen dan terjadi oksidasi enzimatis yang mengakibatkan bubuk teh menjadi berwarna hijau kecoklatan. Kondisi ruang untuk proses penggulungan dan penggilingan adalah pada suhu 18-24^oC dan kelembapan udara 90-98%.

7. Sortasi basah pada proses orthodox bertujuan untuk memisahkan bubuk berukuran sama agar memudahkan proses oksidasi enzimatis. Sedangkan pada proses CTC bertujuan untuk memisahkan impuritis.

8. Proses fermentasi bertujuan untuk memberikan kesempatan pada enzim untuk aktif sehingga membentuk sifat teh yang aroma, rasa, dan warnanya menarik. Suhu di ruang oksidasi enzimatis berkisar antara 18-20^oC dan RH sebesar 990-95% dengan tinggi hamparan 7 cm. Proses fermentasi berakhir ketika daun teh berubah menjadi warna tembaga mengkilat dan aroma terbentuk menjadi lebih harum.

9. Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan bubuk berdasarkan bentuk dan ukuran partikelnya, memecah partikel yang terlalu besar, dan memperbaiki mutu teh hitam yang dihasilkan dengan menghasilkan benda-benda asing yang bukan daun teh. Pada proses sortasi kering suhu udara berkisar 27-31^oC, RH 60%, memiliki exhauster, dan ukuran ayakan 8-32 mesh.

Perbedaan system orthodox dan system CTC pada pengolahan teh hitam: